西乡面皮

 

西乡面皮

 

     面皮是西乡一种最常见的民间家常饭，其普及之广泛，制作之精细，烹调之味美，食客之众多在 全国是绝无仅有的。当地居民对面皮的喜爱执迷，已到达近乎疯狂的程度。　 无论在平川农村或是秦巴 山区，所有的主妇都有会蒸面皮的好手艺，这如同陕西关中农村的妇女都会捍面条一样。谁家的媳妇面皮 蒸得好，在七里八乡都会有名气,全家人的脸上都光鲜。家里来客人了，也多是用面皮来招待，平时家里 也是隔三差五的就要大吃一顿。赶集逛会，走县上府，面皮是少不了的首选。过去城里的家庭主妇，也大 多自己来蒸面皮。现在已经没人再蒸了，想吃就到街上去买，西乡城内的大街小卷的食堂，大部分都有面 皮卖　，村镇的食堂也多是以经营面皮为主。 　　蒸面皮，第一重要的是选用当地产的普通大米为原料。糯米、梗米都不好用。头天晚上用清水泡上， 如果当天待客，时间紧，也可随时用温水浸泡，待米完全泡胀后，用石磨磨成米浆。城里现在已经没人再 用石磨了，改用打浆机了。磨好的米浆要用水调成合适的浓度，然后在专门的竹制笼屉上铺上笼布，倒入 适量的米浆，盖上盖子用大火蒸五、六分钟既可。蒸好的面皮直接摊到案板上，再在上面涂上菜油，然后 用一尺多长的大刀，嗵嗵嗵地切成各人喜好的宽窄条状，眨眼功夫白如雪，亮如玉般的面皮已抄到碗中， 碗底垫有焯好的豆芽、菠菜、芹菜、红萝卜，土豆丝等，然后撒上盐，浇上酱油、醋水、蒜汁等，最后挑 上几根白面皮在红油辣子碗里一沾，放在面皮的上面，这时你就可以享用了。在你用筷子搅拌的同时，你 是在进行着美的享受，五彩斑斓的世界在你碗中翻腾，红的是辣子油、红罗卜，黄的是豆芽，绿的是波菜 、芹菜，白的是面皮，浅黄的是土豆丝，你在满足视觉的时候，你的味觉已充分调动起来，满口都是哈拉 子，你顾不得细细品尝，三舞两绕，这碗主、付食搭配合理，营养配备齐全、有干有稀，既有咸味，又带 酸味；既有香味，又带辣味的面皮就已下肚，你是吃得满嘴红油，大汗淋漓。冬天吃你能保暖，夏天吃你 能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色食品。 　　西乡面皮还有一个特点是经济实惠，方便快捷。如果你是饥肠辘辘地走进食堂，你只需对老板吩咐一 下，你板凳还末坐热，面皮就已端到桌上，这对时间紧迫的上班族来说是很方便的。西乡城不少人的早点 就是面皮，无怪乎城内的面皮店一家接一家的，市场需求使然。面皮的价格是绝对便宜，大碗1.5元，小 碗1.2元，许多外地人吃完后都不相信是这个价钱。 　　随着改革开放，西乡面皮已走出秦巴，现全国大多数省市都有这种饮食，不过入乡随俗，味道也略有 变通，你要吃正宗的西乡面皮，还是要到西乡来品尝。若问谁家的面皮最好，这没有一个定论，各人的喜 好不同，选择的面皮店也就不同。面皮好有两个关键，一是面皮要蒸得好，吃到口中要有劲道，软而不融 ，柔而不断；二是调料要好，咸、辣、酸、香调配适中，红油辣子除有辣椒外，还掺有多种调味香料，吃 到口中是满嘴窜香，回味悠长，具体的制作就于商业秘密了。